Buono da pensare buono da mangiare


cultura del cibo / martedì, luglio 16th, 2019

La dimensione simbolica del cibo

Chiudete gli occhi e pensate al vostro piatto preferito… cosa suscita in voi? Profumi sentimenti ricordi…

E lo stesso si può dire del cibo che detestate di più… quali sensazioni vi vengono alla mente? Ribrezzo, disgusto, tristezza e perplessità…

Eppure tutti i cibi a cui state pensando che siano essi salsicce, pennette al pomodoro, patate arrosto o cavallette, vermi e grilli sotto sale, sono tutti commestibili e quindi idonei ad assolvere al loro compito primario ovvero soddisfare il bisogno di nutrizione dell’uomo.

Ma nonostante le qualità organolettiche di un qualsiasi alimento per classificarlo come appetibile deve essere anche buono da pensare ovvero deve suscitare sensazioni ed emozioni positive in chi lo consuma perché nell’atto di mangiare non consumiamo solo cibo ma anche l’universo simbolico che questo cibo porta con sé.

Il valore simbolico del cibo

L’antropologo Claude Lévi-Strauss pone l’accento sul valore simbolico del cibo dichiarando che il cibo non serve solo ad appagare un fabbisogno calorico e nutrizionale, ma è necessario per alimentare l’universo simbolico che ogni uomo porta dentro di sé  e che rende significativa la sua vita.

Questo vuol dire che un cibo, oltre che nutriente, deve essere appagante dal punto di vista dell’esperienza e delle emozioni che l’atto di mangiare ci fa vivere

Le pratiche culturali dell’uomo comprendono anche la cucina in generale e l’atto pratico  del cucinare che Lévi-Strauss ritiene equivalere alla sottomissione della natura da parte dell’uomo.

Egli nei suoi studi suddivide il mondo in crudo e in cotto a voler dire che con la cottura dei cibi è iniziata quella stratificazione culturale che ha consentito all’uomo di elevarsi dal puro stato di natura.

E’ la pratica culinaria, che appartiene alle donne e agli uomini, che in ogni società cucinano per se stessi, ma soprattutto per gli altri, che ha consentito la sopravvivenza nei secoli di determinati gruppi sociali.

Il rapporto dell’uomo con il cibo

“Siamo ciò che mangiamo” è la famosa frase del filosofo Feuerbach, affermazione divenuta celebre perché racchiude in sé il legame dell’uomo con il cibo. Un rapporto profondamente differente da quello che hanno gli animali con l’atto del mangiare poiché questi ultimi sono guidati dal puro istinto per la sopravvivenza. 

Ma non era anche l’uomo un animale?

Sì, l’uomo è un animale che ad un certo punto del suo percorso di esistenza sulla terra, per poter sopravvivere, ha dovuto reprimere l’istinto per far posto alla cultura che ne ha consentito l’adattamento ad un ambiente impervio e difficile da addomesticare.

Sta tutta qui la differenza fra uomo e animale: siamo mammiferi come le mucche, le balene e le tigri della Savana, ma per sopravvivere non facciamo conto puramente sul nostro istinto animalesco bensì sulla conoscenza e le capacità che ci sono state trasmesse da chi ha vissuto prima di noi. Senza la cultura la razza umana si sarebbe estinta alla prima carestia e invece nel bene e nel male siamo ancora su questo Pianeta.

Se la cultura è così importante per la vita dell’uomo anche il cibo ricopre un’importanza vitale, sia per il bisogno di nutrizione, ma anche per il significato che questo cibo assume nella società.

Un alimento, infatti, può essere analizzato prendendo in considerazione piani di analisi differenti. 

Per comprendere meglio questi diversi campi di studio è utile porsi delle domande:

Quale cibo è disponibile per una comunità in un dato momento?

La risposta a questa domanda riguarda il piano ecologico che analizza l’insieme dei cibi che sono a disposizione di una società e che dipende da fattori ambientali come la conformazione del territorio, l’esistenza di determinate specie animali e vegetali, la presenza d’acqua, le caratteristiche climatiche.

Quali tecnologie abbiamo a disposizione per la produzione e trasformazione del cibo?

L’uso di strumenti di mediazione fra l’uomo e l’ambiente che lo circonda è l’elemento fondamentale che differenzia gli umani dagli animali: gli uomini infatti hanno da sempre utilizzato degli strumenti per adattarsi all’ambiente e ciò è vero anche per il cucinare. 

Una tigre caccia e sbrana le prede esclusivamente grazie a ciò che la natura gli ha messo a disposizione ovvero i denti, le fauci, la velocità d’attacco, la conformazione delle zampe …; l’uomo invece impiega mezzi tecnologici per svolgere queste mansioni come le frecce per uccidere la preda, un pentolone di argilla per farla bollire, un coltello per scuoiare l’animale, un cestino per raccogliere i frutti e così via…

L’analisi di queste pratiche e strumenti riguarda il piano tecnico e le tecnologie disponibili alla produzione e trasformazione di un alimento in un dato contesto sociale.

Quale significato ha per noi un cibo, 

ovvero che cosa rappresenta per la nostra società?

Fino a qui abbiamo preso in considerazione il piano ecologico e tecnico-tecnologico, due campi di analisi tangibili e materiali, ma ora per rispondere all’ultima domanda dobbiamo studiare la dimensione simbolica di un cibo che riguarda il piano del significato e spostare l’attenzione su quanto di intangibile e immateriale un cibo evoca in noi. Questo è il punto di analisi più complicato perché difficilmente misurabile, quantificabile e classificabile.

Eppure questo è l’aspetto più profondo e importante per chi si occupa di cucina e ristorazione perché asserisce alla cultura e alla tradizione della cucina.

Che cosa è buono da mangiare?

La dimensione simbolica ci fornisce la grande risposta.

Il fatto che una pianta sia tecnicamente commestibile non è sufficiente a determinarne il consumo. Ciò che è ritenuto buono da mangiare in una società ha a che fare più con la cultura che con le caratteristiche organolettiche del prodotto; è il caso per esempio di alimenti celebri come le larve che pur essendo molto nutrienti non rientrano nella dieta occidentale.

La mancanza di disponibilità non è il solo fattore di esclusione di alcuni cibi, concorrono regole e abitudini culturalmente determinate.

L’antropologo Harris Marvin ribalta il rapporto tra il gusto e l’abitudine a consumare un determinato cibo: infatti non mangiamo una cosa perché non ci piace (ovvero non è di nostro gusto), ma perché non siamo abituati a consumarla, è il caso per esempio delle erbe amare di campo: secondo le regole del palato il gusto amaro per l’uomo dovrebbe essere il segnale di allarme di un cibo poco raccomandabile, eppure nei secoli l’uomo ha imparato a riconoscerle e a trattarle con la cottura e quindi a mangiarle. Questo è un chiaro esempio dell’addomesticamento della natura da parte dell’uomo che con la pratica culturale del cucinare ha reso buoni da mangiare anche cibi che ad un primo aspetto non lo erano affatto. 

Quindi il gusto collettivo è frutto di una costruzione culturale.

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