Coratella di agnello ai carciofi

Ingredienti per 10 persone:
  • 2 kg di coratella di agnello
  • 6 carciofi
  • 1 Cipolla
  • 2 Spicchi d’aglio
  • 3 dl Olio extravergine d’oliva
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 800 g di pomodori pelati
  • 2 limoni
  • sale, pepe, peperoncino, alloro
Procedimento:
  • Pulire i carciofi togliendo le foglie fino a ottenere solamente quelle per tre quarti chiaro; spuntare e tornire il fondo. Tagliarli a metà eliminando la parte interna e ridurli a spicchi da lasciare ammollo in una soluzione di acqua e limone.
  • In una padella far scaldare con un filo d’olio evo in cui far rosolare l’aglio; aggiungere i carciofi, e lasciarli cuocere a fuoco lento con un cucchiaio d’acqua per una decina di minuti.
  • Preparare la coratella per la cottura: separare le varie parti ( cuore, polmone, fegato) e tagliarli in cubetti di circa 3-4 cm. Il segreto per una buona coratella è fare i pezzi piccoli!
  • In una casseruola bassa e larga far scaldare l’olio evo e far soffriggere la cipolla precedentemente tritata quindi inserirvi e cubetti di coratella e la trachea ridotta ad anellini di circa mezzo centimetro.
  • Fare rosolare la carne molto bene e alla fine sfumare con il vino bianco. Quando l’odore del vino sarà evaporato aggiungervi il pomodoro e acqua calda a coprire il volume della coratella per due terzi.
  • Lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Passato questo tempo aggiustare di sale e spezie, aggiungere i carciofi il succo di limone e un pezzetto di buccia (solo parte gialla).
  • Continuare la cottura per un’altra mezz’ora.
  • Se alla fine la coratella risultasse ancora troppo ‘brodosa’ alzare il fuoco e fare evaporare il liquido in eccesso.
  • Lasciare riposare la coratella una buona mezz’ora prima di servire.
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Tigelle (crescentine modenesi)

Ingredienti:

  • 1 kg farina 0
  • 500 ml acqua
  • 25g lievito di birra
  • 1 dl olio E.V.O. o 50g di strutto
  • sale
  • 1 pizzico di zucchero

Procedimento:

  • Fare intiepidire l’acqua, versarla in un bicchiere e stemperarvi il lievito.
  • Su un piano di lavoro setacciare la farina a fontana, al centro creare un alveo e introdurre il lievito sciolto e lo strutto (o olio). Con la punta delle dita iniziare ad impastare con la farina sbattendo l’impasto sulla spianatoia per renderlo elastico.
  • Formare una palla e metterla a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume.
  • Stendere l’impasto all’altezza di un centimetro e copparlo con un coppapasta dello stesso diametro della tigelliera.
  • Lasciare lievitare i dischi di pasta
  • Sulla fiamma viva far riscaldare molto bene la tigelliera e cuocere le tigelle 2-3 minuti per lato.
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Insalata di farro con carciofi, punte di asparagi e uova sode

Ingredienti per 10 persone:
  • 500 kg di patate gialle
  • 500 g di farro
  • 6 carciofi
  • 200 g di asparagi coltivati ( o selvatici 100 g)
  • 6 uova sode
  • 1 spicchio d’aglio
Per la salsa verde
  • 100g di rucola
  • 1 dl olio evo
  • 50 g mandorle
  • 20 g capperi sotto sale
  • 50 g parmigiano
  • 2 alici
  • Sale
  • Succo di limone
Procedimento:
  • Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti di circa 5 cm, quindi cuocerle in acqua bollente o al vapore.
  • Lessare il farro in acqua bollente al dente per circa 20 m e freddarlo in acqua fredda.
  • Pulire i carciofi: sfogliarli di due o tre giri, spaccarli a metà e togliere la parte centrale, cimarli e tagliarli a fettine fine di circa tre mm. Metterli a bagno subito in acqua e limone per non farli annerire.
  • Sbollentare gli asparagi e freddarli in acqua e ghiaccio, quindi tagliare le punte e il gambo a rondelle fine nella parte più tenera.
  • In una padella saltare i carciofi e gli asparagi con olio e uno spicchio d’aglio in camicia e aggiustarli di sale.
  • Nel frattempo preparare la salsa verde: mettere l’olio, la rucola, il parmigiano, i capperi, le mandorle e le alici in un recipiente stretto è alto e frullare il tutto con il frullino a immersione o con il mixer. Aggiustare il sapore della salsa con sale e succo di limone.
  • In una terrina mettere le patate, il farro e le verdure (tutto a freddo) e condire con la salsa verde preparata. Mescolare e decorare con fettine di uovo sodo.
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A Orvieto corsi di cucina in partenza!

Sono in partenza i corsi di cucina “Pane amore e…” che si svolgeranno presso l’Istituto Alberghiero di Orvieto (IISACP) nei mesi di marzo-maggio 2018.

Le iscrizioni scadranno il 20 febbraio 2018 e dovranno pervenire secondo le modalità indicate qui Leggi tutto “A Orvieto corsi di cucina in partenza!”

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