Coscio di agnello alla menta

Ingredienti per 10 persone:
  • 1 coscio di agnello di circa 3 kg
  • Sale
  • Pepe
  • 200 g di lardo
  • Foglie fresche di menta
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 30 g di miele
  • 200 g di ritagli di prosciutto o pancetta
  • 2 dl di olio evo
Procedimento:
  • Preparare il coscio praticando delle incisioni per far penetrare meglio il condimento.
  • Cospargere la carne con sale e pepe.
  • Preparare un composto con il lardo passato al mixer, le foglie di menta e il miele e massaggiarci la carne per qualche minuto.
  • In una teglia da forno mettere il coscio con l’olio e i ritagli di salume.
  • Cuocere in forno ad una temperatura di circa 160 ° per 1h e 30 m., bagnando spesso con vino e acqua o brodo.
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Strangozzi con fave, pancetta e pecorino

Per preparare la pasta
Ingredienti per 10 persone:
  • 500g di farina 0
  • 500g di farina di semola
  • 3 uova
  • 300 ml di acqua
  • 10 cucchiai di olio evo
Come preparare gli Strangozzi
  • In una terrina porre la farina 0 e la farina di semola, quindi mescolare bene e trasferire il tutto su una spianatoia.
    Formare una fontana con il buco al centro, aggiungere l’olio e l’acqua, poca alla volta, e cominciare ad impastare.
  • Impastare fino ad ottenere un composto molto liscio e omogeneo, a cui dare la forma di una palla.
    Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare per 10-15 minuti, affinché diventi ben elastico.
  • Stendere l’impasto con il matterello a uno spessore di circa tre millimetri (circa il doppio delle tagliatelle).
    Infarinare la sfoglia con abbondante farina di semola e arrotolarla su se stessa.
    Con un coltello (trinciante) tagliare gli strangozzi in losanghe di circa due millimetri.
  • Aprire gli strangozzi con le dita e lasciarli asciugare su una spianatoia di legno con una spolverata di semola per non farli attaccare.
Per preparare la salsa
Ingredienti:
  • 500g di fave già sgranate
  • 300g di guanciale o pancetta
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 kg di passata di pomodori
  • 200g di cipolla
  • 2 dl di Olio evo
  • Sale
  • 200 g di pecorino stagionato grattugiato
  • a piacere un po’ di peperoncino
Procedimento:
  • Soffriggere la cipolla tritata con l’olio quindi aggiungere la pancetta (o guanciale) a cubetti e farla rosolare per 7-8 minuti.
  • Sfumare con il vino e quando sarà evaporato l’odore dell’alcol aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 20 minuti.
  • Nel frattempo saltare velocemente in una padella antiaderente le fave fresche con un filo di olio e sale. A fine cottura aggiungerle alla salsa.
Cottura degli strangozzi

Cuocere gli strangozzi in acqua salata per 2/3 minuti e saltarli in padella con la salsa e una spolverata di pecorino.

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Coratella di agnello ai carciofi

Ingredienti per 10 persone:
  • 2 kg di coratella di agnello
  • 6 carciofi
  • 1 Cipolla
  • 2 Spicchi d’aglio
  • 3 dl Olio extravergine d’oliva
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 800 g di pomodori pelati
  • 2 limoni
  • sale, pepe, peperoncino, alloro
Procedimento:
  • Pulire i carciofi togliendo le foglie fino a ottenere solamente quelle per tre quarti chiaro; spuntare e tornire il fondo. Tagliarli a metà eliminando la parte interna e ridurli a spicchi da lasciare ammollo in una soluzione di acqua e limone.
  • In una padella far scaldare con un filo d’olio evo in cui far rosolare l’aglio; aggiungere i carciofi, e lasciarli cuocere a fuoco lento con un cucchiaio d’acqua per una decina di minuti.
  • Preparare la coratella per la cottura: separare le varie parti ( cuore, polmone, fegato) e tagliarli in cubetti di circa 3-4 cm. Il segreto per una buona coratella è fare i pezzi piccoli!
  • In una casseruola bassa e larga far scaldare l’olio evo e far soffriggere la cipolla precedentemente tritata quindi inserirvi e cubetti di coratella e la trachea ridotta ad anellini di circa mezzo centimetro.
  • Fare rosolare la carne molto bene e alla fine sfumare con il vino bianco. Quando l’odore del vino sarà evaporato aggiungervi il pomodoro e acqua calda a coprire il volume della coratella per due terzi.
  • Lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Passato questo tempo aggiustare di sale e spezie, aggiungere i carciofi il succo di limone e un pezzetto di buccia (solo parte gialla).
  • Continuare la cottura per un’altra mezz’ora.
  • Se alla fine la coratella risultasse ancora troppo ‘brodosa’ alzare il fuoco e fare evaporare il liquido in eccesso.
  • Lasciare riposare la coratella una buona mezz’ora prima di servire.
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