Coscio di agnello alla menta

Ingredienti per 10 persone:
  • 1 coscio di agnello di circa 3 kg
  • Sale
  • Pepe
  • 200 g di lardo
  • Foglie fresche di menta
  • 2 bicchieri di vino bianco
  • 30 g di miele
  • 200 g di ritagli di prosciutto o pancetta
  • 2 dl di olio evo
Procedimento:
  • Preparare il coscio praticando delle incisioni per far penetrare meglio il condimento.
  • Cospargere la carne con sale e pepe.
  • Preparare un composto con il lardo passato al mixer, le foglie di menta e il miele e massaggiarci la carne per qualche minuto.
  • In una teglia da forno mettere il coscio con l’olio e i ritagli di salume.
  • Cuocere in forno ad una temperatura di circa 160 ° per 1h e 30 m., bagnando spesso con vino e acqua o brodo.

Strangozzi con fave, pancetta e pecorino

Per preparare la pasta
Ingredienti per 10 persone:
  • 500g di farina 0
  • 500g di farina di semola
  • 3 uova
  • 300 ml di acqua
  • 10 cucchiai di olio evo
Come preparare gli Strangozzi
  • In una terrina porre la farina 0 e la farina di semola, quindi mescolare bene e trasferire il tutto su una spianatoia.
    Formare una fontana con il buco al centro, aggiungere l’olio e l’acqua, poca alla volta, e cominciare ad impastare.
  • Impastare fino ad ottenere un composto molto liscio e omogeneo, a cui dare la forma di una palla.
    Avvolgere l’impasto con la pellicola e lasciarlo riposare per 10-15 minuti, affinché diventi ben elastico.
  • Stendere l’impasto con il matterello a uno spessore di circa tre millimetri (circa il doppio delle tagliatelle).
    Infarinare la sfoglia con abbondante farina di semola e arrotolarla su se stessa.
    Con un coltello (trinciante) tagliare gli strangozzi in losanghe di circa due millimetri.
  • Aprire gli strangozzi con le dita e lasciarli asciugare su una spianatoia di legno con una spolverata di semola per non farli attaccare.
Per preparare la salsa
Ingredienti:
  • 500g di fave già sgranate
  • 300g di guanciale o pancetta
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1 kg di passata di pomodori
  • 200g di cipolla
  • 2 dl di Olio evo
  • Sale
  • 200 g di pecorino stagionato grattugiato
  • a piacere un po’ di peperoncino
Procedimento:
  • Soffriggere la cipolla tritata con l’olio quindi aggiungere la pancetta (o guanciale) a cubetti e farla rosolare per 7-8 minuti.
  • Sfumare con il vino e quando sarà evaporato l’odore dell’alcol aggiungere la passata di pomodoro. Aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 20 minuti.
  • Nel frattempo saltare velocemente in una padella antiaderente le fave fresche con un filo di olio e sale. A fine cottura aggiungerle alla salsa.
Cottura degli strangozzi

Cuocere gli strangozzi in acqua salata per 2/3 minuti e saltarli in padella con la salsa e una spolverata di pecorino.

Coratella di agnello ai carciofi

Ingredienti per 10 persone:
  • 2 kg di coratella di agnello
  • 6 carciofi
  • 1 Cipolla
  • 2 Spicchi d’aglio
  • 3 dl Olio extravergine d’oliva
  • 1 dl di vino bianco secco
  • 800 g di pomodori pelati
  • 2 limoni
  • sale, pepe, peperoncino, alloro
Procedimento:
  • Pulire i carciofi togliendo le foglie fino a ottenere solamente quelle per tre quarti chiaro; spuntare e tornire il fondo. Tagliarli a metà eliminando la parte interna e ridurli a spicchi da lasciare ammollo in una soluzione di acqua e limone.
  • In una padella far scaldare con un filo d’olio evo in cui far rosolare l’aglio; aggiungere i carciofi, e lasciarli cuocere a fuoco lento con un cucchiaio d’acqua per una decina di minuti.
  • Preparare la coratella per la cottura: separare le varie parti ( cuore, polmone, fegato) e tagliarli in cubetti di circa 3-4 cm. Il segreto per una buona coratella è fare i pezzi piccoli!
  • In una casseruola bassa e larga far scaldare l’olio evo e far soffriggere la cipolla precedentemente tritata quindi inserirvi e cubetti di coratella e la trachea ridotta ad anellini di circa mezzo centimetro.
  • Fare rosolare la carne molto bene e alla fine sfumare con il vino bianco. Quando l’odore del vino sarà evaporato aggiungervi il pomodoro e acqua calda a coprire il volume della coratella per due terzi.
  • Lasciare cuocere a fuoco lento per circa mezz’ora. Passato questo tempo aggiustare di sale e spezie, aggiungere i carciofi il succo di limone e un pezzetto di buccia (solo parte gialla).
  • Continuare la cottura per un’altra mezz’ora.
  • Se alla fine la coratella risultasse ancora troppo ‘brodosa’ alzare il fuoco e fare evaporare il liquido in eccesso.
  • Lasciare riposare la coratella una buona mezz’ora prima di servire.

Tigelle (crescentine modenesi)

Ingredienti:

  • 1 kg farina 0
  • 500 ml acqua
  • 25g lievito di birra
  • 1 dl olio E.V.O. o 50g di strutto
  • sale
  • 1 pizzico di zucchero

Procedimento:

  • Fare intiepidire l’acqua, versarla in un bicchiere e stemperarvi il lievito.
  • Su un piano di lavoro setacciare la farina a fontana, al centro creare un alveo e introdurre il lievito sciolto e lo strutto (o olio). Con la punta delle dita iniziare ad impastare con la farina sbattendo l’impasto sulla spianatoia per renderlo elastico.
  • Formare una palla e metterla a lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume.
  • Stendere l’impasto all’altezza di un centimetro e copparlo con un coppapasta dello stesso diametro della tigelliera.
  • Lasciare lievitare i dischi di pasta
  • Sulla fiamma viva far riscaldare molto bene la tigelliera e cuocere le tigelle 2-3 minuti per lato.

Insalata di farro con carciofi, punte di asparagi e uova sode

Ingredienti per 10 persone:
  • 500 kg di patate gialle
  • 500 g di farro
  • 6 carciofi
  • 200 g di asparagi coltivati ( o selvatici 100 g)
  • 6 uova sode
  • 1 spicchio d’aglio
Per la salsa verde
  • 100g di rucola
  • 1 dl olio evo
  • 50 g mandorle
  • 20 g capperi sotto sale
  • 50 g parmigiano
  • 2 alici
  • Sale
  • Succo di limone
Procedimento:
  • Sbucciare le patate e tagliarle in cubetti di circa 5 cm, quindi cuocerle in acqua bollente o al vapore.
  • Lessare il farro in acqua bollente al dente per circa 20 m e freddarlo in acqua fredda.
  • Pulire i carciofi: sfogliarli di due o tre giri, spaccarli a metà e togliere la parte centrale, cimarli e tagliarli a fettine fine di circa tre mm. Metterli a bagno subito in acqua e limone per non farli annerire.
  • Sbollentare gli asparagi e freddarli in acqua e ghiaccio, quindi tagliare le punte e il gambo a rondelle fine nella parte più tenera.
  • In una padella saltare i carciofi e gli asparagi con olio e uno spicchio d’aglio in camicia e aggiustarli di sale.
  • Nel frattempo preparare la salsa verde: mettere l’olio, la rucola, il parmigiano, i capperi, le mandorle e le alici in un recipiente stretto è alto e frullare il tutto con il frullino a immersione o con il mixer. Aggiustare il sapore della salsa con sale e succo di limone.
  • In una terrina mettere le patate, il farro e le verdure (tutto a freddo) e condire con la salsa verde preparata. Mescolare e decorare con fettine di uovo sodo.

A Orvieto corsi di cucina in partenza!

Sono in partenza i corsi di cucina “Pane amore e…” che si svolgeranno presso l’Istituto Alberghiero di Orvieto (IISACP) nei mesi di marzo-maggio 2018.

Le iscrizioni scadranno il 20 febbraio 2018 e dovranno pervenire secondo le modalità indicate qui Leggi tutto “A Orvieto corsi di cucina in partenza!”

Il cibo e la cucina come espressione culturale dell’uomo

Cucinare: quando ha inizio una passione.

Ogni passione può essere frutto di un colpo di fulmine o di un lento innamoramento.

L’innamoramento in cucina può avvenire a partire dalle cose semplici, dai particolari: una ricetta di famiglia eseguita con amore è una coperta primordiale che ci scalda il cuore negli attimi di smarrimento. In ogni caso bisogna riconoscere il momento folgorante dal quale tutto ha avuto inizio, per conservarlo nel cuore come un amuleto al quale ricorrere nel momento del bisogno. Tenere presente quando tutto è iniziato è molto importante per non scoraggiarsi nei momenti di crisi e avere il coraggio di ricominciare e superare gli ostacoli che ci  si presentano davanti.

Alla ricerca di nuove strade.

Perdersi alla ricerca di strade nuove fa parte di ogni percorso di crescita professionale e interiore, non bisogna, però, perdere di vista il centro, le nostre radici che affondano nella tradizione. Da questa ricerca costante del nuovo e dello strabiliante scaturisce un susseguirsi di alti e bassi, di prove, vittorie ed errori. Ogni passione è fatta di gioie e dolori e la cosa importante è ritrovare sempre l’equilibrio nella consapevolezza che non c’è una strada giusta e una sbagliata, ma solo la nostra strada personale.

Prima o poi capita la necessità di fermarsi a riflettere sul significato e sull’importanza di quello che facciamo ogni giorno. A volte occorre mettere un punto al nostro lavoro affinché si generi una consapevolezza nuova a fondamento di una rinnovata motivazione.

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